Neue kulinarische Erlebnisse im Disneyland Hotel

Am 25. Januar 2024 ist es soweit: Das Disneyland Hotel öffnet endlich wieder seine Pforten! Nach einer mehrjährigen Schließung aufgrund von Sanierung bzw. Renovierung begrüßt das Hotel direkt am Eingang zum Disneyland Park wieder die ersten Gäste. Damit einher geht natürlich auch die Eröffnung der neuen Restaurants im Hotel. Das Royal Banquet und das La Table de Lumière laden die Besucher zum Schlemmen ein. Aber was genau erwartet Dich in diesen Restaurants? Und wovon ließen sich die Küchenchefs bei der Menügestaltung inspirieren? Das und vieles mehr erfährst Du in diesem Interview mit Olivier Arthur und Laurent Lesage, den Küchenchefs der beiden neuen Restaurants im Disneyland Hotel.

Interview mit den Küchenchefs Olivier Arthur und Laurent Lesage

Könnt Ihr uns etwas über Euren Hintergrund erzählen und was Euch dazu führte, dem Disneyland Paris-Team beizutreten?

Laurent Lesage: Ich hatte immer eine Leidenschaft fürs Kochen und ich habe in prestigeträchtigen Küchen wie dem Royal Monceau in Paris und dem El Bulli in Spanien, das mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet ist, gearbeitet. 2017 kam ich ins Disneyland Paris, um als Chef des California Grills im Disneyland Hotel zu arbeiten. Als es für die Renovierung geschlossen wurde, bekam ich die Chance, als Küchenchef im Manhattan Restaurant im Disney Hotel New York – The Art of Marvel zu arbeiten, Ich bin nun in der glücklichen Lage, an der Wiedereröffnung meines Lieblingshotels im Resort beteiligt zu sein. Ich konnte zu einer so einmaligen Erfahrung nicht Nein sagen.

Olivier Arthur: Ich kam vor 24 Jahren als Assistent des Chef de Partie ins Disneyland Paris und ich fand es sehr motivierend, dass ich mit meinen Talenten und Fähigkeiten das Unternehmen voranbringen konnte. In der Tat – ich habe ja bereits in einer Vielzahl an Restaurants im Resort gearbeitet – hatte ich das Gefühl, dass das Mitwirken an der Wiedereröffnung dieses ikonischen Hotels die eine Herausforderung wäre, die ich unbedingt annehmen musste.

Was hat Euch daran gereizt, an der Wiedereröffnung mitzuwirken?

Laurent Lesage: Ich fand das Wiedereröffnen des Restaurants, das Hineintreten in eine neue Welt und das Entwerfen ihres Menüs sehr inspirierend. Ich schätze auch die Rigorosität und die Aufmerksamkeit für das Detail, die mit dem Kochen einhergeht, also war es eine fantastische Herausforderung, Küchenchef des La Table de Lumière zu werden, denn es verkörpert einen echten Glauben an Exzellenz – bis in die kleinsten Details eines Gerichts.

Olivier Arthur: Es ist ein besonders und sehr einträgliches Abenteuer und eines, wie wir es womöglich nicht noch einmal erleben können. Ich sollte hinzufügen, dass ich der Küchenchef in dem Restaurant sein werde, wo ich meine Disneyland Paris-Karriere begonnen habe, genauso wie Laurent – im Inventions, das zu Royal Banquet umbenannt wurde – was dem Ganzen einen zusätzlichen netten kleinen Touch verleiht!

Wie würdet Ihr den kulinarischen Geist oder die Identität des Restaurants, in dem Ihr arbeitet, beschreiben?

Laurent Lesage: La Table de Lumière wird ein gehobenes Menü haben, mit qualitativ hochwertigen, kunstvoll zubereiteten französischen Zutaten.

Olivier Arthur: Im Royal Banquet werden Gäste die Möglichkeit haben, spezielle Zutaten und internationale Küche inspiriert von Disneys Geschichten von Königen und Königinnen zu probieren. Die Erfahrung der Kinder steht quasi überall im Mittelpunkt, denn sie haben ihre eigenen thematisierten Speiseoptionen.

Wie kamt Ihr zu den Menüs? Ist der Prozess immer derselbe bei jedem Restaurant? Oder hat die Tatsache, dass es ein Disney Restaurant ist, einen Unterschied gemacht?

Laurent Lesage: Alles in allem nutzen wir denselben Prozess wie in jedem anderen Restaurant. Was besonders ist an Disneyland Paris ist, dass du in der Lage sein musst, dich an diese Welt anzupassen und das Storytelling in das Essen zu übertragen, sodass du zum Erlebnis der Gäste beiträgst, wenn sie ihren Tag im Park verbracht haben. Aus diesem Grund arbeite ich eng mit dem FOOD Research & Development Team zusammen, das für die Entwicklung der neuen Menüs im Resort verantwortlich ist.

Olivier Arthur: Wir entwarfen die Speisekarte für das Royal Banquet erst dann, als wir mehr Informationen über das Hotel und das Thema des Restaurants hatten. Danach war es echte Teamarbeit. Wir tauschten Ideen aus und probierten Rezepte. Als die Zeit verging, reduzierten wir das Menü allmählich, bis wir nach mehreren Monaten Arbeit bei der finalen Version landeten.

Welche Quellen der Inspiration konntet Ihr bei Disney finden und wie habt Ihr sie in Eurem Menü und Eure Gerichte eingearbeitet? Habt Ihr einige der Klassiker wiederaufgegriffen? Wie habt Ihr sie in Gerichte übersetzt?

Laurent Lesage: Natürlich war das royale Thema des Hotels ein wichtiger Faktor, als wir die Menüs kreierten. Es war Ehrensache für uns, die besten Zutaten auszuwählen, sodass sich die Eleganz der Umgebung im Essen widerspiegeln konnte. Die Besucher werden einige royale Anspielungen entdecken können, zum Beispiel ist das Gemüse in Krönchenform geschnitten.

Olivier Arthur: Disneys große königliche Geschichten werden Teil unserer Gerichte im Royal Banquet sein. Die Besucher werden sich fühlen, als befänden sie sich auf einer Reise durch die Heimatländer dieser Geschichten. Sie können Asien entdecken mit der Kumandra Suppe (hergestellt mit Garnelen, Pilze und Thai-Reis-Vermicelli) in Anlehnung an die Charaktere aus dem Film „Raya und der letzte Drache“, oder Moanas Pazifik mit dem legendären Rezept vom Ende der Welt, einem Mahi-Mahi mariniert in Kokosnussmilch und eingewickelt in Bananenblätter. Die Desserts passen auch zum Thema des Restaurants und stellen unmittelbare Verbindungen zu den Charakteren und Zeichnungen her. Zum Beispiel haben wir ein Dessert, das wir Excalibur genannt haben. Das ist wie ein Stein geformt – mit einem Schokoladenschwert inspiriert von Disneys „Die Hexe und der Zauberer“.

Habt Ihr mit den Imagineers, deren Job die Thematisierung und das Konzeptualisieren ist, zusammengearbeitet, damit Eure Menüs zur Geschichte, die durch die Architektur und die Gestaltung erzählt wird, passen?

Laurent Lesage: Die Imagineers arbeiteten an der Thematisierung des Hotels und der Restaurants, bevor wir beteiligt wurden. Dank dieser vorangehenden Arbeit hatten wir präzise Richtlinien, denen wir folgen konnten, während wir unser Menü kreierten.

Olivier Arthur: Wir arbeiteten hauptsächlich mit den Food and Beverage Support Teams zusammen, um ein immersives Erlebnis mit unseren Gerichten, dem Geschirr und der Beschilderung zu erreichen. Nichts wurde dem Zufall überlassen.

Habt Ihr die Farben der Umgebung und den architektonischen Stil berücksichtigt, als Ihr Eure Gerichte entworfen habt? Und was ist mit dem Geschirr?

Laurent Lesage: Um beim Thema von „Die Schöne und das Biest“ zu bleiben, haben die meisten Gerichte bei La Table de Lumière eine Farbe oder ein Symbol, das eine Referenz auf den Film oder die Architektur des Restaurants darstellt. Zum Beispiel wird das Rindfleisch des Kindermenüs mit Gemüse und Kartoffeln serviert, und diese werden wie die Blütenblätter einer Rose drapiert werden.

Olivier Arthur: Ja, wir haben alle Register gezogen, um sicherzustellen, dass die Besucher ein immersives kulinarisches Erlebnis und qualitativ hochwertigen Service genießen können. Das steckt in allem – vom königlichen Thema über Disneys einzigartigen Touch, die Art wie Gerichte präsentiert werden, die Qualität der Zutaten, das Geschirr und so weiter.

In Bezug auf lokale oder generell französische Einflüsse, habt Ihr irgendwelche spezifischen Nachforschungen angestellt, um originale oder spezielle Zutaten zu finden, und wie habt Ihr sie in die Geschichte hinter Eurem Menü eingebunden?

Laurent Lesage: Lokale und französische Zutaten sind die Essenz des La Table de Lumière. Die Besucher werden in der Lage sein, Fisch direkt von der französischen Küste zu genießen, zum Beispiel, oder Loué Red Label Eier, Isigny Sahne und Lamm aus Quercy.

Olivier Arthur: Die Arbeit mit regionalen und saisonalen Produkten war immer die offensichtliche Wahl für uns, und es war für uns Ehrensache, nur qualitativ hochwertige Zutaten zu verwenden. Beim Royal Banquet werden wir eine Vielzahl an französischen Käsesorten, die von einem Meilleur Ouvrier de France ausgewählt wurden, anbieten, und unser Frühstücksbuffet wird Marmeladen umfassen, die von einem dreifachen Weltmeister im Marmeladenherstellen gemacht wurden.

Könnt Ihr uns mehr über Eure Nachforschungen erzählen und wie Ihr mit einigen der führenden Lieferanten zusammengearbeitet habt?

Olivier Arthur: Wir haben sehr viel Hand-in-Hand mit den Lieferanten gearbeitet, sodass wir in der Lage waren, die besten Zutaten zu identifizieren und auszuwählen, nachdem wir mehrere Gespräche mit ihnen hatten und ihre Örtlichkeiten besuchten. All das wurde von unseren Abteilungseinkäufern unterstützt.

Laurent Lesage: Wir wollten ein hochqualitatives Menü, also besuchten wir Zulieferer regelmäßig und führten mehrere Tests mit ihnen durch, um Zutaten zu finden, die unseren Standards entsprechen. Der ganze Prozess dauerte mehrere Monate, aber er entsteht durch alle möglichen Formen der Zusammenarbeit mit Lieferanten, die von Anfang an bis das finale Gericht erschaffen wird dabei sind.

Habt Ihr traditionelle Rezepte wiederverwendet oder habt Ihr Euch eigene für Eure Spezialitäten ausgedacht? Könnt Ihr uns ein paar Beispiele geben?

Laurent Lesage: La Table de Lumière bietet Rezepte, die man sonst nirgendwo im Resort finden kann, wie beispielsweise die Langusten mit Schalentier-Coulis und einem feinen Blumenkohl- und Zitronenkaviar-Püree. Aber wir hatten auch Spaß daran, traditionelle Rezepte wie das Beef Parmentier auf dem Kindermenü neu zu erfinden.

Olivier Arthur: Das Royal Banquet Buffet wird traditionelle französische Gerichte und originelle Rezepte mit internationalen Aromen nutzen, so wie Mama Odie’s Cajun Prawns, ein Gericht, das auf die Figur von Tiana referiert.

Die Restaurants im Disneyland Hotel sind einmalig, aber sie haben alle ein familiäres Setting, wo Kinder den Ton angeben. Wie habt Ihr sie in das kulinarische Erlebnis einbezogen? Habt Ihr Euch für einen sanften Gourmet-Ansatz entschieden oder habt Ihr einige Überraschungen und neue Entdeckungen für sie vorbereitet?

Laurent Lesage: Das Kindermenü hat einen Ehrenplatz bekommen, sodass all unsere Gäste ein Gourmet-Erlebnis haben können. Da „Die Schöne und das Biest“ das Hauptthema des La Table de Lumière ist, konnte ich mit einer Vielzahl an Referenzen spielen, so wie ein Kinderdessert, das La Rose Enchantée heißt und von der blühenden Rose des Films inspiriert ist.

Olivier Arthur: Kinder können viele verschiedene thematisierte Speisen am Royal Buffet genießen. Um ihr Erlebnis noch königlicher zu machen, werden sie die Möglichkeit haben, ihren eigenen persönlichen Touch zu eine Dessert hinzuzufügen, das exklusiv für sie entworfen wurde. Es macht Spaß und ist ein toller Weg, der Kreativität freien Lauf zu lassen!

Wie seid Ihr vorgegangen, um die Teammitglieder zu rekrutieren? Wie viele Mitarbeiter habt Ihr? Habt Ihr nach bestimmten Personen geschaut?

Olivier Arthur: Wir haben einen Zwei-Phasen-Einstellungsprozess genutzt. Zunächst führten wir – mit der Hilfe meines Kollegen, Küchenchef Lesage, und dem Talent Acquisition Team – Interviews mit internen Kandidaten durch, bevor wir unseren Leitfaden für externe Einstellungen festlegten. Dann nahmen wir an einigen Einstellungsevents teil, wie z.B. dem Forum am Veranstaltungsdom beim Disney Village, wo wir eine breite Masse an verschiedenen Leuten trafen. Mein Team wird mehr als 100 Mitarbeiter haben, wenn wir wiedereröffnen.

Laurent Lesage: Ich werde von einem Team von 52 Cast Membern unterstützt. Wie mein Gegenüber bereits sagte, war der erste Schritt, intern Talente zu finden. Ihr hohes Level an Motivation und Zielstrebigkeit, den nächsten Schritt in ihrer Karriere im Unternehmen zu machen, machte einen großen Unterschied. Dann schauten wir nach zusätzlichen externen Kandidaten, sodass wir nun ein diverses, leistungsfähiges Team haben.

Wart Ihr an der Gestaltung der Küchen (z.B. dem Layout und der Ausstattung) beteiligt? Wenn ja, wie habt Ihr sie Euch vorgestellt?

Olivier Arthur: Der Entwurf der Küchen kam größtenteils aus der vorhergehenden Arbeit der Innenausstatter, Küchenbauer und Projektmanager (basierend auf den Support Teams), die daran gewöhnt sind, Projekte dieser Größenordnung zu managen. Die Projektmanager unterstützten unsere Empfehlungen und Ideen, sodass die Küchen an unsere alltägliche Arbeit angepasst wurden.

Laurent Lesage: Wir haben etwas Input gegeben, aber das Küchendesign wurde größtenteils bei verschiedenen internen Teams durchgeführt.

Neigt Ihr und Eure Teams dazu, vor allem traditionelle Techniken zu nutzen? Oder treibt Ihr Innovation voran?

Laurent Lesage: Die Küche, die wir erschaffen, wird eine traditionelle Basis haben, aber dank meines diversen Teams werden wir innovative Techniken wie molekulare Gastronomie für bestimmte Gerichte nutzen, so z.B. beim Wolfsbarsch mit Fenchelkompott, schwarzen Trüffeln und Rucola-Coulis.

Olivier Arthur: Im Royal Banquet nutzen wir nur traditionelle Methoden.

Wie habt Ihr den Weinkeller der Restaurants geplant und wie passt der Wein zum Essen?

Olivier Arthur: Die Besucher des Royal Banquet werden eine große Vielfalt an Weinen und Getränken, die sorgfältig von unserem Getränke Team ausgewählt wurden, genießen können.

Laurent Lesage: Das Getränkemenü entstand aus einer Zusammenarbeit mit dem Beverage Department. Sie studierten unsere Gerichte, wählten dann Weine aus und kreierten Cocktails, die zum Geschmack passten. Beim La Table de Lumière wird das Essen auch mit Champagner gepaart, was kein Erlebnis ist, das man irgendwo anders im Resort bekommen kann!

Mit nur noch wenigen Wochen bis zur Eröffnung, wie fühlt Ihr Euch gerade persönlich, und wie ist die Atmosphäre in Euren Teams?

Laurent Lesage: Die Atmosphäre ist sehr fleißig geworden, denn wir stecken in den finalen Vorbereitungen, aber wir können es nicht erwarten, La Table de Lumière zu eröffnen.

Olivier Arthur: Offensichtlich gibt es immer noch einige Details, die wir ausarbeiten müssen, aber ich machen mir keine Sorgen. Ich habe ein großartiges Team um mich herum. Ich arbeite außerdem eng mit dem Chef des La Table de Lumière zusammen, sodass wir uns gegenseitig helfen und uns unterstützen. Wir können es nicht erwarten, die ersten Gäste zu begrüßen!